Latikaid kuivatatakse toomingate õitsemise ajal maikuu alguses, kui pole veel kärbseid, kes kaladest huvituksid. Latikakuivatamisel on mitu koolkonda: ühed võtavad enne kuivatamist soomuse maha, teised mitte. Kes soomust maha ei võta, ütlevad, et nii püsib kala mahlakam. Kes võtavad soomuse maha, kinnitavad, et kalaliha tõmbab sel moel rasva sisse, on tugevam ja punasem. Nii ongi ühel kala mahlakam, aga hallika lihaga, teisel rasvasem ja tugevama tekstuuriga.
Mokornulgas, kuhu kuulub ka Obinitsa ja kust see retsept pärineb, puhastatakse kalad ära, võetakse pead otsast ja soomus maha ning lõigatakse kala selja poolt lahti, nii et kõht jääb kokku. Seejärel puistatakse kaladele jämedat soola ja pannakse aita või keldrisse seisma. Sool imeb kalast mahla välja, iga päev võetakse tekkiv vedelik ära ja visatakse natuke uut soola peale, nõnda 3-4 päeva. Siis rapsitakse suur sool pealt ära ja pannakse aidaräästa alla 2-3 nädalaks kuivama.
Kuivi kalu hoitakse jahedas kohas linases kotis, korvis või pappkastis, kilekott ei kõlba.
"Eesti perepeod" Harri Ilves, Lia Virkus, Tiina Väljaste
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar